Para el investigador venezolano Rafael Cartay Angulo (1941) es erróneo hablar de cocina regional a partir de las definiciones políticas y administrativas de los territorios. No obstante, la mayor parte de la literatura gastronómica ha empleado esa directriz para abordar la comida regional durante décadas, en vez de mirar los múltiples factores humanos y naturales que conforman la regionalización.
Así lo comentó el teórico de la gastronomía al participar en el Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural, organizado por la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y de la Coordinación Nacional de Antropología.
De acuerdo con el panelista, una regionalización más próxima a las cocinas del día a día necesita dejar de lado las delimitaciones geográficas que obedecen a la historia política de los pueblos, y tomar en cuenta el cúmulo de interacciones entre los elementos abióticos, como el clima, la calidad de los suelos o la orografía de una región, y los bióticos, como la flora y la fauna.
“La convivencia entre lo biótico y lo abiótico conforma la biodiversidad. En este sentido, podemos decir que la cocina regional no es otra cosa que la expresión de la biodiversidad de los territorios”, expresó el académico de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.
Un ejemplo de lo anterior, citó, está en Sudamérica, donde las cocinas y las tradiciones gastronómicas pueden estudiarse a partir de dos grandes accidentes naturales, la cordillera de los Andes y la cuenca amazónica, donde las altitudes y rangos de humedad condicionan que ciertos vegetales crezcan o no, o que determinados animales puedan ser criados con facilidad.
Cartay Angulo, autor de publicaciones como Diccionario de cocina venezolana (2005) o El pan nuestro de cada día (1995), en su conferencia también abordó los intercambios alimenticios que han existido en la macrorregión latinoamericana, así como del valor que generacionalmente tiene la transmisión de saberes culinarios.
Destacó que, contrario al pensamiento de que fue la conquista hispánica e incluso la Revolución Industrial la que masificó los intercambios alimenticios, estos existían desde tiempos ancestrales, prueba de ello es el jitomate, producto originario de los bajos Andes, donde era tratado como una merma hasta que su traslado al área conocida como Mesoamérica y su conjunción con ingredientes locales, lo convirtieron en un alimento básico de la dieta de millones de individuos.
De igual modo, añadió, procesos surgidos en Mesoamérica como la nixtamalización, facilitaron la preparación de muchos alimentos basados en el maíz, potenciando los valores nutrimentales de los mismos a lo largo y ancho de Centroamérica y Sudamérica.
“La manera de condimentar y combinar los alimentos, que es la base diferencial en todo estilo culinario, obedece a reglas que han construido una determinada sazón, a base de prueba y error. Este concepto es importante ya que es la suma de una apreciación sensorial que pretende ser unificadora, y que también se transmite entre generaciones”.
El especialista definió a la cocina regional como aquella que no busca sorprender sino simplemente satisfacer el gusto de quienes la preparan y la reproducen cotidianamente, quienes poseen una memoria colectiva asociada a determinados sabores, productos y platillos.
“Es la comida familiar, la de todos los días, y también la selectiva de las festividades, de las celebraciones religiosas y de las fechas patrias”, puntualizó al concluir que los futuros estudios sobre las cocinas regionales deben abordar los elementos simbólicos y la cosmovisión de los pueblos, con el objetivo de entender sus relaciones, en muchos casos recogidas en mitos e historia oral, con el medioambiente y los alimentos.
El Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural continúa con nuevos temas el primer martes de cada mes, hasta noviembre próximo, a través del canal de la Coordinación Nacional de Antropología, como parte de la campaña “Contigo en la distancia”, de la Secretaría de Cultura federal.
Comments