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La comida chatarra, ni poca es buena; debemos recuperar el placer de cocinar, que nos hizo humanos: especialista

Opinión
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Kennia Velázquez, publicado en www.poplab.mx

Para el doctor Enrique Jacoby, ex asesor de la OPS, el etiquetado es un paso fundamental de México contra la industria de comida chatarra: “aditivos no son inocuos, está probada su relación con el cáncer”

No hay un mínimo de comida chatarra que sea “buena”, pues produce problemas cardiovasculares, diabetes o el síndrome metabólico. Hay evidencias de que los aditivos no son inocuos, incluso están relacionados con el cáncer. “eso está probado y ya no está discutido”, dice el ex viceministro de salud de Perú Enrique Jacoby Martínez. El etiquetado en alimentos y otras restricciones desde el Estado contribuyen a promover la buena alimentación, pero recuperar el placer de cocinar, de comer en casa y enseñar a los niños a sentir orgullo de la riqueza culinaria originaria, es la vía más sana y revolucionaria para luchar en contra de los alimentos ultraprocesados.

“Lo que nosotros necesitamos es volver a comer comida que fue un ser vivo, ya sea un animal o una planta. La introducción de elementos industriales totalmente ajenos a nuestra biología y a nuestra evolución, es algo negativo”, dice el médico sobre el consumo de comida chatarra.

Explica que el acto de cocinar “es lo que nos hizo humanos, es el elemento crítico que permitió que nuestro cerebro creciera, que tuviera productos que pudiéramos digerir en dos horas”. Jacoby se remonta a la época en que los australopitecos bajaron de los árboles y pasaron de comer prácticamente fruta a “consumir una serie de vegetales y tubérculos que se masticaban y la digestión duraba horas y horas. Hemos podido liberar tiempo para hacer otras cosas justamente cocinando. ¿cuál es el problema de pasarse una hora cocinando?”

Y es que el ritmo de vida actual nos complica la elaboración de la comida diaria, o eso hemos usado de excusa, pero el ex viceministro cree que “esa hora cocinando diaria con creces paga no tener una enfermedad como diabetes, que los 20 años que siguen vas a invertir, no una hora, sino cuatro entre enfermedad, entre el médico, en que no puedes caminar, en que no puedes hacer esto porque te tienen que amputar o pierdes la vista… y tu bolsillo paga”.

Según el INEGI, en 2018 cada hogar mexicano se destinó más del 35 por ciento de su presupuesto a alimentos, bebidas y tabaco; de éste, gasta un tercio en comidas fuera de casa. Mientras que para salud sólo reservó el 2 por ciento de sus ingresos.

 

Según INEGI en 2018 los mexicanos destinaron el 35% de su presupuesto para alimentos en comer fuera de casa

 

México fue en 2013 el cuarto país en consumo de alimentos chatarra, según la Organización Panamericana de la Salud, cada mexicano adquirió 214 kilos de bebidas y comida ultraprocesada. La industria de alimentos chatarra ha insistido en que sus productos no engordan ni hacen daño, “no hay alimentos malos” han repetido incansablemente, “todo depende de la cantidad y de la actividad física”. El doctor Jacoby cree que no hay un mínimo de chatarra, “eso es lo que ciertamente la industria quisiera negociar como una posibilidad para entrar. La comida chatarra tiene efectos de disrupción metabólica, esto tiene que ver con problemas como son la diabetes, el síndrome metabólico que produce la subida de azúcar, de hipertensión, de resistencia a la insulina. Hay fuertes evidencias que muchos de los preservantes y los productos químicos, entre ellos colorantes y saborizantes, tienen un rol cancerígeno. La gran cantidad de azúcar y harina refinada que tienen estos productos también son inductores de enfermedades cardiovasculares, eso está probado y ya no está discutido”.

Enrique Jacoby es tajante al señalar que “las enfermedades crónicas que son las más importantes y las que más matan en el mundo tienen su origen en el consumo de alimentos procesados”. En nuestro país, entre 1998 y 2018 murieron 11.5 millones de mexicanos, 5.7 fallecieron por enfermedades no transmisibles, según el INEGI.

 

Ilustración: Pinche Einnar

 

No a la reformulación

Una de las alternativas más mencionadas para mediar entre los intereses de los empresarios y de los consumidores que demandan mejores productos, es la reformulación, esto es, sustituir ingredientes como el azúcar por otros y se presenta como una opción positiva. Algunos médicos y expertos señalan que ésta no es la solución y Jacoby coincide con ello: “una coca cola puede ser reformulada, le quitamos el azúcar, pero como es algo que no tiene valor nutricional, lo que queda es basura. La reformulación de la chatarra en realidad es cosmética en esencia y publicitaria, porque sólo dicen: tiene menos de esto, como la coca cola que dice que es sin azúcar, pero luego ponen productos alternativos” de los cuales no sabemos si son inocuos para la salud humana.

Entonces la reformulación se convierte en el cuento de nunca acabar, porque se pasará de un producto dañino a otro. El médico insiste “¿por qué no comemos las cosas que nos han hecho vivir siempre, que nos dan salud, las que tienen bárbaras pruebas de que son lo mejor que tenemos para desarrollarnos, para crecer y para vivir”.

 

"No hay un mínimo de comida chatarra que sea saludable: Enrique Jacoby

 

La adicción a la comida chatarra

Hay evidencia científica que indica que la comida chatarra es adictiva, y está diseñada para que no se pueda comer sólo una, por ello sus esfuerzos se centran en el sabor, el olor y la presentación, “si la concentración está en estos elementos, de fenómenos sensorial, pero no en el alimento ni en su contenido real, entonces estamos consumiendo artificialidad. La industria, lo único que quiere es impactar nuestro hedonismo con productos que puedan generar ese tipo de adicciones. El azúcar tiene ese poder de adicción, las chips y los trocitos que hacen crack cuando los comes, que son saladitos y tienen una mezcla de azúcar y de grasa, es una mezcla perfecta para eso”, asegura el también exasesor regional en Nutrición y Enfermedades Crónicas de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Jacoby no duda de las intenciones de los fabricantes, “el esfuerzo químico de laboratorio es para producir un producto que genere adicción, no es una ingeniería nutricional. No tienen ningún valor nutricional, son prácticamente basura. Pero tienen ingredientes claves para producir adicción”.

“Venden adicción masivamente, y tienen una rentabilidad extraordinaria”, el año pasado las siete principales empresas productoras de chatarra vendieron más de un billón de pesos en México.

Los monocultivos atentan contra la diversidad alimentaria

El daño a la salud no es el único punto negativo de los alimentos chatarra. Es de sobra conocido su impacto en el medio ambiente por el uso de plásticos y el consumo de agua, pero también atentan contra la seguridad y diversidad alimentaria. “¿Podemos llegar al momento en que la comida chatarra sea la que domine? Si, si la agricultura sigue siendo capturada para efectos de ser la base de la comida chatarra en el mundo, que es lo que está ocurriendo. Se abandonan extensas zonas de cultivo valiosos que están siendo desplazados para producir monocultivos, por ejemplo, el maíz”.

Jacoby calcula que el setenta por ciento del cultivo de soya y maíz se destina para los alimentos chatarra, en el mundo entero. De ambos alimentos se obtienen colorantes, endulzantes, harinas refinadas, etc. “son commodities, no tienen valor nutricional, no ayudan a nuestra biodiversidad de consumo”.

El riesgo de que los cultivos se reduzcan a esos a dos productos, “es exactamente nuestra muerte como especie, pues somos omnívoros. La industria aceleradamente nos está regresando a una posición que es totalmente anti natura con respecto a nuestra evolución”. La ONU ha alertado sobre esto, el organismo ha documentado que desde 1900 “alrededor del 75 por ciento de la diversidad de cultivos ha desaparecido de los campos de los agricultores. Un mejor uso de la biodiversidad agrícola puede contribuir a dietas más nutritivas”.

Además, la concentración del mercado se encuentra en pocas manos, la OPS ha encontrado que el 95.9 por ciento de las ventas de refrescos y el 89.4 de las golosinas dulces y saldas se concentran sólo en cuatro empresas. “Todos ellos tienen una tendencia al monopolio muy grande. Lo mismo está ocurriendo con las empresas de proveedores de semillas en el mundo. Eso ya no es capitalismo, porque son dos o tres empresas las que imponen los precios”.

Lo que está pasando es que “los alimentos han dejado de ser alimentos y se han convertido en un instrumento de cambio económico y financiero. El alimento fue degradado, no solamente en su valor alimentario, sino en su valor de intercambio, es un producto para hacer más plata”.

 

 

En defensa de cultura alimentaria

El ex asesor de la OPS está convencido que la única solución es volver a comer naturalmente y para ello hay que reencontrase con la cultura culinaria. Y explica que en países con una fuerte cultura gastronómica, como Italia, Grecia, Francia y España, hay bajas tasas de obesidad comparadas con Alemania, Reino Unido, Estados Unidos, Canadá o Australia, quienes además tienen mercados más liberales.

Mientras que en América Latina y en países como México y Perú “hay cierto desprecio por lo indígena, incluyendo los alimentos. Tenemos unas fabulosas tradiciones culinarias, pero tenemos una enorme distancia con los campesinos, no les pagamos lo que deberíamos y estamos destruyendo esa agricultura”.

El etiquetado un paso enormemente positivo

Pero no todo está perdido, América Latina va dando pasos para proteger la salud de sus ciudadanos. Jacoby recuerda que cuando Chile propuso un etiquetado de advertencia frontal en alimentos ultraprocesados, la industria creía que ese país sería una excepción. En Europa se logró frenar esta iniciativa luego de que los empresarios invirtieran mil millones de euros.

Luego de Chile, Perú y Uruguay siguieron sus pasos y ahora en México se está realizando una consulta pública para el diseño del etiquetado que fue aprobado por el congreso, que de seguir las recomendaciones de los expertos podría ser el mejor de Latinoamérica.

“Estamos dando buenos pasos. El paso del etiquetado es formidable, muy importante. Una manera de medir su importancia es con los chillidos que la industria ha puesto cuando esto ha sucedido”, dice Jacoby. En el caso de México hay una intensa campaña en medios y redes sociales de académicos, médicos y comentaristas afines al discurso de las chatarreras para lograr un etiquetado menos informativo.

Jacoby ve al etiquetado como un paso enormemente positivo, porque ayuda a disminuir el consumo de ultraprocesados, pero sugiere que las regulaciones se extiendan “como las prohibiciones de estos productos en las escuelas, porque los niños son un tema absolutamente sensible e importante y hay que mantenerlo. El otro tema es el de la publicidad, tiene que haber restricciones serias en la publicidad”.

E insiste que “además de estas restricciones tiene que haber una política promocional de comer y cocinar en casa. Pero tenemos que devolverle tiempo a la gente, se lo hemos expropiado, las ciudades han crecido y los transportes públicos no se han puesto a la altura de ese crecimiento para favorecer que la gente no pase 3 o 4 horas trasladándose al día. Además de que tienen más de un empleo para completar el presupuesto familiar. Hay gente que come en el camino, que sale de su casa sin desayuno… entonces esa vida nos está creando condiciones para pensar que la chatarra es una opción”.

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